阿德莱德大学的葡萄酒研究人员表示，他们最近的一项发现有望使葡萄酒生产商在不添加昂贵的酒石酸的情况下能够操纵葡萄酒的酸度。
研究团队已经揭示了葡萄酒葡萄中天然酒石酸合成的关键步骤 - 发现并确定了一个帮助葡萄酒葡萄中生成酒石酸的酶的结构。
项目负责人、阿德莱德大学农业、食品和葡萄酒学院代理院长克里斯·福特副教授说：“酒石酸对所有葡萄酒都很重要 - 红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒 - 为成品提供了重要的酸味，以平衡酒精的甜度。”
他强调：“为了实现这一目标，我们首先需要了解生产葡萄酒中的酒石酸生化途径的细节。”
这一最新发现是与加州大学戴维斯分校合作的结果，该研究团队在2006年首次发现了从维生素C（抗坏血酸）到酒石酸的六步途径中的第一个酶。现在第二个酶已被确认，并确定了其结构，结果发表在《生物化学杂志》上。
福特副教授和生物科学院和光子学与先进感知研究所的蛋白晶体学家和酶学家约翰·布鲁宁博士与弗林德斯大学、詹姆斯·哈顿研究所的研究人员以及研究生克丽斯塔·伯比奇、艾米·舒兹和永家合作。他们通过相似性将这种酶归为细菌酶，并对其进行了生化活动验证以及酶晶体生长，从而通过高功率X射线测定其原子分辨率的结构。
福特副教授表示：“随着这一有趣拼图的每一部分逐渐揭晓，我们对这个关键的葡萄酸代谢的理解也在增加。现在我们需要了解基因、环境和园艺因素，以便调节葡萄酒中天然酒石酸的水平。”
